Christian Schrader
Jenseits von zertifiziertem Mezcal aus Oaxaca
Christian Schrader
Ein Guide zu Agavenvielfalt, regionalen Spirituosen und warum nicht alles, was zählt, auf dem Etikett steht
Die überraschende Zahl
Oaxaca produziert 90,5 % des gesamten zertifizierten Mezcals in Mexiko. Die anderen acht Bundesstaaten mit gesetzlichem Denomination-of-Origin-Status — Guerrero, Durango, Puebla, Michoacán, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas und Guanajuato — teilen sich die übrigen 9,5 %. Und das beschreibt nur das zertifizierte Universum. Destilados de agave, Raicilla, Bacanora und die große Menge an Produktion, die ohne offizielle Papiere stattfindet? All das taucht in dieser Zahl gar nicht auf.
Wenn du Mezcal trinkst und dabei denkst, du würdest Mexikos vielfältigste Spirituose entdecken, erkundest du wahrscheinlich vor allem einen Bundesstaat — und oft nur eine Agave: Espadín / Angustifolia. Dazu kommt häufig ein bestimmtes Produktionsmodell. Das ist keine Kritik an Oaxaca. Im Gegenteil: Oaxaca ist der Ort, an dem wir sehr genau sehen können, wie diese Verschiebung entstanden ist.
Wie es dazu kam
Mezcal erhielt seine Herkunftsbezeichnung im Jahr 1994. Der Rahmen dafür wurde nach einer zentralisierten Zertifizierungslogik aufgebaut: eine Norma, eine Regulierungsbehörde, Gebühren, Audits, Hologramme. In der Theorie ging es um Schutz. In der Praxis entstand ein System, das vor allem für die größten, am besten erreichbaren Produzent im am stärksten organisierten Bundesstaat funktionierte — und für die kosteneffizienteste Agave.
Die Probleme zeigten sich schnell.
Zertifizierungskosten — Labortests, Georeferenzierung, Compliance-Unterlagen — treffen kleine Familienbetriebe am härtesten. Die Methanol-Grenzwerte in der NOM-070, als universeller Standard formuliert, liegen oft unangenehm nah an dem, was traditionelle Fermentation mit wilden Agaven auf natürliche Weise hervorbringt. Ancestrale Destillation in Ton passte nicht sauber in eine Kategorie, die am Schreibtisch geschrieben wurde. Und die Regulierungsbehörde, mit Sitz in Oaxaca und über Jahre unterbesetzt, hatte Schwierigkeiten, Produzent in Durango, Zacatecas und Michoacán zu unterstützen, die Teil der internationalen Mezcal-Welle werden wollten. Mexiko ist ein großes Land — lass dich von der Karte nicht täuschen.
Heute gibt es fünf Zertifizierungsstellen statt nur einer. Das Erbe dieser institutionellen Schwierigkeiten arbeitet sich aber weiterhin durch die Branche.
Die Marken, die Nein gesagt haben
Einige der respektiertesten Namen im Mezcal sind nicht zertifiziert. Dieser Satz verdient einen Moment.
La Locura, Real Minero, NETA — letztere waren von Anfang an nie Teil des Systems. Die Gründe dafür haben nichts mit Unwissenheit zu tun. Ihr Argument ist, dass das System, so wie es aufgebaut ist, von ihnen verlangt, genau das einzutauschen, was sie wertvoll macht — gegen ein Hologramm.
NETA arbeitet direkt mit kleinen Familien-Palenques in Miahuatlán. Jede Charge wird vom Maestro Mezcalero geprägt: seine Methode, sein saisonales Verständnis, seine Umweltbedingungen. Nicht-Standardisierung ist hier kein Fehler, sondern der Kern der Sache. Die Unterschiede von Batch zu Batch sind kein Qualitätsproblem; sie sind die Aufzeichnung eines bestimmten Moments, einer bestimmten Pflanze, einer bestimmten Person. Das Zertifizierungssystem verlangt wiederholbare, dokumentierte Prozesse — und hat dafür keinen wirklich passenden Raum.
Campanilla — ein Produzent, den wir bei Agavera führen — steht strukturell vor genau diesem Problem: abgelegener Standort, radikal traditionelle Methoden, kleine Mengen, Prozessvariabilität. Der administrative Aufwand für Compliance steht in keinem Verhältnis zu dem, was produziert wird. Außerhalb der Zertifizierung zu arbeiten, ist hier keine ideologische Pose. Es ist einfache Mathematik.
Was als Antwort darauf entsteht, ist eine andere Form von Legitimität: eine, die auf Herkunftslinien, ökologischer Verbindung und dem Maestro Mezcalero als primärer Qualitätsinstanz basiert. Lokal gedacht. Nicht auf Skalierung ausgelegt.
Die Kaffee-Parallele
In der Spezialitätenkaffee-Welt passiert gerade etwas, das Mezcal aufmerksam beobachten sollte — auch wenn es das nicht immer bewusst tut. Raw Material Coffee — deren mexikanische Bohnen du hier in Berlin bei PASSENGER findest — machen etwas, das vor zehn Jahren noch sehr nischig gewirkt hätte: Sie nennen die Farmer, veröffentlichen, was am Farm Gate bezahlt wurde, beschreiben Höhenlage und Mikroklima und erklären die Aufbereitungsmethode. Sie verkaufen nicht einfach ein Röstprofil. Sie verkaufen eine nachvollziehbare Beziehung zu einem konkreten Menschen und einem konkreten Stück Land.
Die Third-Wave-Coffee-Bewegung musste sich zuerst durch ein Commodity-Denken kämpfen. Über Jahrzehnte galt: ein C-Market-Preis für alle Bohnen, Herkunft zweitrangig. Es brauchte Bildung und eine Generation von Konsument, die bereit war, mehr zu bezahlen, um mehr zu schmecken. Heute ist Single-Origin-Kaffee, mit benannten Produzent und Micro-Lots, ein ernstzunehmender Markt mit eigener Sprache und eigenem Wert.
Mezcal ist hier nicht hinter Kaffee zurück — in mancher Hinsicht ist Mezcal sogar voraus. Das Argument der Komplexität ist längst da. Die kulturelle Erzählung ist längst da. Was fehlt, ist die Übersetzung. Die meisten Menschen, die in einer Bar Mezcal bestellen, wissen noch immer nicht, welche Agavenart im Glas ist — geschweige denn aus welchem Bundesstaat sie kommt, wer der Maestro ist, in welchem Gefäß destilliert wurde oder ob die Pflanze wild oder kultiviert war. Das ist die Lücke. Und genau darin liegt die Chance.
Vielfalt macht das Argument
Hier ist, was die Zahlen nicht zeigen — aber das Glas schon.
Durangos Cenizo wächst auf hochgelegenen Mesas und bringt ein aromatisches Register hervor, das sich völlig von allem unterscheidet, was aus den Tälern Oaxacas kommt. Tamaulipas’ Funkiana und Univittata sind einzigartig für diesen Bundesstaat. Derrumbes — ebenfalls Teil unseres Portfolios — setzt ein starkes Zeichen, indem sie verschiedene Maestros im ganzen Land repräsentieren. Jeder Ausdruck ist eine eigene Reise. Logistisch schwierig umzusetzen — und genau deshalb jede Mühe wert.
In Jalisco entstehen, je nachdem ob in Kupfer, Ton oder ausgehöhltem Holz destilliert wird, mit lokalen Agaven, lokalen Hölzern und lokalem Feuer radikal unterschiedliche Geschmacksprofile innerhalb eines einzigen Bundesstaates. Genau deshalb lieben wir Raicilla. Tobalá, Cuishe und Tepextate aus Oaxaca sind nur einzelne Teile eines viel größeren Spielfelds aus Geschmack und Tradition.
Das sind keine Variationen eines Themas. Es sind unterschiedliche Gespräche — und oft ganz unterschiedliche Spezies. Andere Pflanzen, andere Böden, andere Höhenlagen, anderes Wasser, anderes über Generationen weitergegebenes Wissen darüber, wann geerntet wird, wie lange fermentiert wird und was Feuer mit welchem Maguey in welchem Klima macht. Jede Mezcalero trägt Wissen, das nirgends vollständig niedergeschrieben ist. Es ist verkörpert, mündlich, geerbt. Man kann es nicht auditieren oder in ein One-size-fits-all-System pressen. Aber man kann es trinken.
Allein die Pflanze — über 200 Agavenarten, vielleicht 50 davon in der Produktion genutzt, gewachsen in extrem unterschiedlichen Ökosystemen — macht Mezcal zum Rohstoff mit der größten Biodiversität unter allen Spirituosen der Welt. Die Menschen, die mit diesen Pflanzen arbeiten, sammeln seit Jahrhunderten Wissen über sie. Zertifizierung sollte genau das schützen. In manchen Bereichen hat sie das auch getan, besonders zu Beginn im Jahr 1994. Aber sie hat unbeabsichtigt auch dazu geführt, dass vieles von dem, was Exportmärkte erreicht, wie ein schmaler Ausschnitt aus etwas viel Größerem aussieht.
Was das für uns bedeutet
Bei Agavera arbeiten wir mit zertifizierten und nicht-zertifizierten Produzent. Das Hologramm auf der Flasche erzählt dir etwas über das Verhältnis eines Produzenten zu einem regulatorischen System. Es erzählt dir nicht automatisch, was im Glas ist.
Die Konsument, die diese Kategorie weiterbringen werden, sind längst da: Menschen, die bereits nach Kaffeeherkunft fragen, Fermentationsnotizen auf Naturwein-Etiketten lesen und wissen möchten, wie der oder die Farmer heißt. Sie brauchen nur jemanden, der ihnen das richtige Glas reicht und erklärt, was sie gerade schmecken.
Und genau das werden wir bei den kommenden Tastings in der Reuterstraße tun. Buche deinen Platz und komm mit auf die Reise.
Konzentrierter Sonnenschein
Das Koffein ist eine psychoaktive Substanz, die sich in der richtigen Dosierung anregend auf den Wahr<>nehmungsapparat des Konsumierenden auswirken kann.
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Queer Aid Uganda x passenger coffee
Wir freuen uns, dass wir unsere Spende an den Nothilfefonds für die LGBTIQ+ Community in Uganda abschließen konnten. Super, dass ihr unseren Uganda Filterkaffee getrunken und damit geholfen habt, 742€ zu sammeln.
Was ist PASSENGER’s blend2?
blend2 ist keinesfalls eine 2te Wahl, sondern für viele passengers sogar das Nonplusultra. Blend2 ist schlicht und einfach die 2te Espressomischung, die wir kreiert haben. Eine Hommage an unsere Wurzeln in der neuseeländischen Kaffeekultur.